ARABICA i ROBUSTA

Mówiąc o kawie, ludzie zazwyczaj odnoszą się do owoców jednego konkretnego gatunku kawowca: Coffea Arabica.

Arabica jest gatunkiem, którego używa się zdecydowanie najwięcej podczas produkcji kawy wytwarzanej każdego roku, rośnie w dziesiątkach krajów między Zwrotnikiem Koziorożca a Zwrotnikiem Raka. Nie jest to jednak jedyny gatunek kawy na świecie. W rzeczywistości do tej pory zidentyfikowano ponad 120 różnych gatunków, ale tylko jeszcze jeden z nich poza Arabiką jest uprawiany w ilościach przemysłowych - jest to Coffea canephora, roślina, którą powszechnie nazywamy Robustą.

Kawa Robusta jest właściwie czymś na kształt marki nadanej gatunkowi, wybranej w celu podkreślenia jego zalet. Gatunek ten został odkryty w Kongo Belgijskim (obecnie Zair) w XIX wieku, a jego potencjał handlowy już wówczas był bardzo doceniany. Był w stanie rosnąć i owocować w wyższych temperaturach, na zdecydowanie niższych wysokościach niż znane kawowce Arabiki i był bardziej odporny na choroby. Te zalety do dziś wpływają na znacznie tańszy koszt produkcji Robusty. Większość kawoszy jednak twierdzi, że ta niestety nie smakuje tak dobrze jak Arabica, ponieważ ma o wiele mniej wyszukanych nut smakowych.

Niektórzy jednak powołują się na dość przekonywujący argument, że naprawdę dobrze wyprodukowana kawa Robusta może smakować lepiej niż kiepska kawa Arabica. To oczywiście prawda, jednak prawdziwego kawosza, który pija dobrą kawę Arabikę naprawdę trudno przekonać, że Robusta może smakować lepiej. Zasadniczo trudno przypisać określone smaki kawom. Można jednak powiedzieć, że Robusta zwykle ma bardzo małą kwasowość, ale będzie miała cięższe body i będzie bardziej wyrazista. Istnieją oczywiście Robusty różnych jakości. Robusty wyższej jakości od wielu lat są nieodłącznym elementem włoskiej kultury espresso. Obecnie jednak większość uprawianej na całym świecie Robusty trafia do dużych zakładów produkcyjnych, gdzie produkowane są kawy rozpuszczalne.

W branży kawy rozpuszczalnej cena jest znacznie ważniejsza niż wyszukany smak, a postrzeganie kawy jako produktu typu „instant” przekłada się na fakt, że Robusta stanowi około 40% światowej uprawy kawy każdego roku.

Odsetek ten jest zmienny w ograniczonym zakresie, co spowodowane bywa wahaniami wartości oraz cen. Wzrost globalnej ceny kawy często powoduje, że zwiększa się produkcję Robusty, dzięki czemu duże, międzynarodowe koncerny kawowe uzyskują tańszą alternatywę dla Arabiki. Co ciekawe, w przeszłości, kiedy roasterzy (palacze) zastępowali w mieszkankach komercyjnych kawę Robustę Arabiką, zaobserwowano tendencję spadkową w konsumpcji tych kaw. Mogło to być związane ze smakiem lub z faktem, że Robusta ma wyższą zawartość kofeiny niż Arabica. Tak czy inaczej, kiedy duże marki z jakichś przyczyn mocno ingerują w skład mieszanek kawowych, konsumenci zauważają ten fakt - a przynajmniej zmieniają swoje nawyki picia kawy.

GENETYKA KAWY

Przemysł kawowy traktował Robustę jak brzydszą siostrę kawy Arabiki, dopóki nie dokonano dość interesującego odkrycia genetycznego. Gdy naukowcy rozpoczęli sekwencjonowanie genów, stało się jasne, że oba gatunki nie są kuzynami ani rodzeństwem. Zamiast tego wydaje się, że Robusta jest w rzeczywistości rodzicem Arabiki. Najprawdopodobniej gdzieś w południowym Sudanie Robusta skrzyżowała się z innym gatunkiem zwanym Coffea euginoides i tak zrodziła się Arabika. Ten nowy gatunek rozprzestrzenił się i zaczął rosnąć w Etiopii, od dawna uważanej za miejsce narodzin kawy.

Obecnie identyfikuje się 129 gatunków kawowców, głównie dzięki pracy Kew Gardenss w Londynie. Większość z nich wygląda zupełnie inaczej niż znane nam rośliny i ziarna. Wiele z tych gatunków pochodzi z Madagaskaru, inne rosną w częściach południowej Azji, a nawet w Australii. Żaden z tych gatunków nie jest obecnie przedmiotem zainteresowania komercyjnego, naukowcy jednak coraz częściej zaczynają wykazywać większe zainteresowanie nimi z powodu obaw, przed którymi stoi przemysł kawowy związanymi z brakiem różnorodności genetycznej roślin obecnie uprawianych.

Sposób, w jaki kawa rozprzestrzeniła się na całym świecie nazywamy globalną uprawą o wspólnych przodkach. Różnorodność genetyczna roślin kawowych jest niewielka, co z kolei naraża globalną produkcję kawy na ogromne ryzyko. Choroba lub pasożyt, które zaatakowałaby jedną roślinę, mogłyby z dużym prawdopodobieństwem zaatakować wszystkie kawowce. Przemysł kawowy mogłoby spotkać to, co zdarzyło się w przemyśle winiarskim w latach 60 i 70. XIX wieku; mszyce Phylloxera spustoszyły ogromne połacie winorośli w całej Europie.